Zimt: mit Vorsicht zu genießen
Der Aromastoff Cumarin kommt in hohen Konzentrationen in Zimtsorten vor, die man mit dem Begriff Cassia-Zimt zusammenfasst. Aus der Arzneianwendung ist bekannt, dass bereits niedrige Cumarin-Dosen bei empfindlichen Personen Leberschäden verursachen können.
Zimt ist nicht gleich Zimt
Zimt ist nicht nur ein fester Bestandteil von Weihnachtsgebäck. Auch in und auf Kuchen, Milchreis und anderen Süßspeisen wird Zimt als Gewürz eingesetzt. Im Wesentlichen ist zu unterscheiden zwischen dem milden Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka heimisch ist, und den etwas herberen Cassia-Arten, die höhere Mengen an Cumarin enthalten.
Wirkung im Körper
In den vergangenen Jahren wurden neue Erkenntnisse durch intensive Forschungsarbeit des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) gewonnen, insbesondere zur Bioverfügbarkeit und Exposition gegenüber Cumarin beim Menschen.
Die Bioverfügbarkeit beschreibt, wie viel von einer Substanz nach dem Verzehr im Körper zur Verfügung steht. Das BfR hat die relative Bioverfügbarkeit von Cumarin durch eine "Cross-Over-Studie" untersucht. Dabei erhielten die Teilnehmer (12 Männer und 12 Frauen) zu verschiedenen Zeiten sowohl Cumarin als isolierte Substanz als auch Cumarin in unterschiedlichen Zimt-Applikationen. Dies ermöglichte den Vergleich des Verhaltens einer Substanz im Körper einer Person. Die Messungen erfolgten im Urin und Blut.
Aus den Ergebnissen lässt sich schlussfolgern, dass Cumarin aus Cassia-Zimt (als Pulver in Kapseln oder im Milchreis) fast genauso gut aufgenommen wird, wie das isolierte Cumarin.
Verzehr über längeren Zeitraum ist schädlich
Seit 2011 gelten in der Europöischen Union (EU) neue Höchstgehalte für Cumarin in verzehrfertigen Lebensmitteln. Die tolerierbare Dosis (TDI-Wert) von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ist weiterhin gültig.
Auch wenn diese neuen EU-Höchstgehalte ausgeschöpft werden, sind Überschreitungen des TDI-Wertes nur möglich, wenn täglich sehr große Mengen an zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 kg wäre der TDI-Wert bei 30 g Zimtsternen (ca. 6 kleine Zimtsterne) oder 100 g Lebkuchen täglich ausgeschöpft.
Für Zimtstangen und Zimtpulver als Gewürz zur Verwendung im Haushalt sind seitens der Europäischen Kommission keine Höchsgehalte festgelegt worden. Da eine geringe Überschreitung des TDI-Wertes für ein bis zwei Wochen als unbedenklich anzusehen ist, wäre ein gesundheitliches Risiko nur für solche Verbraucher möglich, die sehr viel Cassia-Zimt mit hohem Cumaringehalt über einen längeren Zeitraum verzehren. Bei einem Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 60 kg ist der TDI-Wert bei 2 g Cassia-Zimt täglich mit durchschnittlichen Cumaringehalt ausgeschöpft. Bei einem Kleinkind mit einem Körpergewicht von 15 kg ist dies bei einer täglichen Aufnahme von 0,5 g Cassia-Zimt mit durchschnittlichen Cumatingehalt der Fall.
Alternative: Ceylon-Zimt
Das BfR rät nach wie vor zum maßvollen Verzehr von Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten. Verbraucher, die oft große Mengen Zimt als Gewürz verwenden, können auf cumarinarmen Ceylon-Zimt ausweichen. Im Übrigen ist zu Bedenken, dass Cumarinexpositionen von Verbrauchern über andere Eintragspfade, wie zum Beispiel die Verwendung cumarinhaltiger Körperpflegemittel, erhöht werden kann.
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