Spargel - lecker und gesund (Teil2)
Teil 2: Spargel - botanisch betrachtet Die Spargelpflanze, auf Lateinisch „asparagus" genannt, gehört zur Familie der Liliengewächse. Sie tritt heute weltweit mit über 100 verschiedenen Arten in Erscheinung. Das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose gehören zu ihren nächsten Verwandten.
Der überwinternde und weitgehend frostunempfindliche Wurzelstock der Pflanze liegt oft bis zu 35 cm unter der Erdoberfläche und ist mit tiefreichenden Wurzeln zur Wasserversorgung ausgestattet. Er liebt lockere, sandige Böden, die sich in der Sonne rasch aufwärmen, so dass er schneller austreiben kann. Im Frühjahr wachsen am Spargelstock zahlreiche dicke, weiße Sprosse — die begehrten Spargelstangen. Allerdings ziehen nach Anlage eines Spargelbeetes gut drei Jahre ins Land, bis die ersten zarten Stangen geerntet werden können. Der Wurzelstock der Spargelpflanze treibt seine Triebe, die so genannten Spargelpfeifen, unter der Erde nach oben. Je nach Witterung wird Bleichspargel ein- bis zweimal pro Tag gestochen.
Die Entdeckung des Bleichspargels
Anno 1781 erschien in deutschen Landen ein Buch, das in Sachen Spargelanbau Furore machte. Sein Autor, der Hochfürstliche Brandenburgische Rat und Amtmann Christoph Friedrich Seidel, war vermutlich der erste, der herausfand, dass man besonders hochwertigen und zudem strahlend weißen Spargel erntet, wenn der Spargelstock mit Erde angehäufelt wird. Der Trick: der Spargel braucht länger, um das Erdreich zu durchbrechen. So können die Stangen in Ruhe unterirdisch bis zum Stechen heranwachsen.
Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel wird hier zu Lande von der Mehrheit der Spargelliebhaber bevorzugt. Er wird in den typischen Erdwällen oder Spargeldämmen kultiviert und wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Daher bleiben bei ihm auch die Spargelspitzen makellos weiß. Denn erblickt er das Tageslicht, laufen seine zarten Köpfchen innerhalb kürzester Zeit bläulich-rot, später grün an. Zwar büßt der Spargel durch die Verfärbung keineswegs an Qualität ein, aber er entspricht nicht mehr den hohen Ansprüchen an Blässe und der Handelsklasse eins.
Violetter Spargel wird wegen seines feinen, im Vergleich zum Bleichspargel minimal kräftigeren und würzigeren Geschmacks besonders in Frankreich geschätzt. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan schnell violett. Violetter Bleichspargel ist leider im Handel noch eher selten zu finden. Da sich sein Geschmack nur geringfügig vom weißen Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel für alle klassischen Spargelgerichte.
Was beim grünen Spargel anders ist
Im Gegensatz zum weißen oder violetten „Bleichspargel" wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt und ist daher leichter anzubauen und zu ernten als weißer. Zudem sind sie nicht wie ihre bleichen Verwandten an den Sandboden gebunden. Die Sprossen wachsen weit gehend oberirdisch heran, genießen das Sonnenlicht und werden schließlich grün durch den chemischen Vorgang der Chlorophyll-Synthese. Von den Inhaltsstoffen her übertrifft der grüne den weißen Spargel, beispielsweise enthält er mehr Vitamin C und Carotin. Grünspargel hat einen etwas anderen Geschmack (etwas herzhafter, kräftiger und würziger) und ist dem ursprünglichen Wildspargel noch am ähnlichsten. Geerntet wird Grünspargel, wenn er etwa 20-25 cm aus der Erde herausgewachsen ist. Für Grünspargel werden andere Sorten angebaut. Daher sind beim grünen Spargel die Stangen dünner und man braucht auch nur das untere Drittel der Stangen zu schälen. Zudem ist die Kochzeit beim grünen Spargel deutlich kürzer. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die auch für weißen Spargel gelten.
Übrigens: In der Regel erstreckt sich die Spargelsaison über 60 Tage, von April bis Juni. Gemäß dem Sprichwort „Kirschen rot, Spargel tot" ist die Spargelzeit spätestens zu Johanni, am 24. Juni, abgelaufen. Dann bleibt der Spargelpflanze noch genügend Zeit, sich nach dem Abstechen der Triebe zu regenerieren, um in der nächsten Saison wieder kräftige Spargelstangen hervorzubringen. Die unter der Erde verbleibenden Spargeltriebe „schießen ins Kraut"; sie wachsen zu buschigen Pflanzen heran.